溫度對(duì)酶的活力有很大影響，高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活力，但不使其鈍化,之所以選擇低溫倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)藏冷卻及冷凍過(guò)的食品主要原因就是這個(gè)，如果食品內(nèi)的酶鈍化了，有利于食品進(jìn)行長(zhǎng)期保存且食品的質(zhì)量不會(huì)受到影響，這也是為什么目前市場(chǎng)上冷藏庫(kù)及低溫冷庫(kù)比較多的原因。
 
　　雖然有些酶類(lèi)，例如脫氫酶，在凍結(jié)中受到強(qiáng)烈抑制，但大量的酶類(lèi)即使在凍結(jié)的基質(zhì)中仍然繼續(xù)活動(dòng)，例如轉(zhuǎn)化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在極低溫狀態(tài)下還能保持極低的活力，只是催化速度比較慢。比如，某些脂酶甚至在-29℃時(shí)還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。